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清蒸黄鳝参蒸鳝段

2019-05-13 16:42:20 | 来源: 汤羹

1 : 参蒸鳝段

【菜名】 参蒸鳝段

【所属菜系】 川菜

【特点】 鳝肉软烂鲜香,汤汁清新味酽,并具有补中益气,生滋润燥之功效。

【原料】 鳝鱼1000克。 当归5克、党参10克、熟火腿150克。盐3克、料酒15克、胡椒粉之克,葱20克、姜20克、味精1克、鸡杨100克。

【制作进程】

将鳝鱼剖腹,去内脏和骨后洗净,入沸水锅氽1下捞出,刮去黏液,去头尾,切成6厘米长的段。熟火腿切,成片。生姜及葱洗净,姜切片,葱切段。锅内注入清水,卞半姜葱和料酒,待水沸后,把鳝鱼段放沸水中烫1下捞、出,码在盆内,上面纵火腿片、当归、党参、姜片、葱段、料酒、胡椒粉、盐、注入清鸡汤,加盖,用棉纸封口,上笼蒸1小时左右,取出启封,拣去姜、葱,加味精即成。

2 : 蒸黄鳝

黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、痔瘘、肠风痔漏、耳聋等症。今天上午接到LG的,说在菜场里买了条小小的野生黄鳝,让我等1下下楼去接1下。接到后,关照我清蒸或红烧。我有种太阳打西边出来的感觉。由于他1心扑在工作上,1般不会记得我说的话。昨天我人不舒服极了,早上我说了句想吃黄鳝。可其实我对这滑溜溜的东西1是不会杀,2是不喜欢吃。那今天既然买来了,感觉还是很受用的,颠颠地上楼选择了蒸了吃。

主料:黄鳝(180g);蒜瓣(3瓣);生抽(1勺半)

辅料:生姜(少量);料酒(1勺半);紫苏(少许)

厨具:电饭煲、蒸锅

1、食材,黄鳝洗净后称了称172g

2、生姜切小片,蒜不剥先用刀横拍1下

3、然后很容易去壳,还不会散得到处都是

4、放入生姜和蒜瓣,加入料酒,约1勺半

5、上蒸锅,我利用了电饭煲

6、采摘1点紫苏冲洗备用

7、蒸熟了,剪入紫苏

8、浇入1勺半生抽

9、略焖就能够出锅

小诀窍:

1,黄鳝最好是在宰后即刻烹煮食用,最好1餐吃完。

2,黄鳝蒸煮都应当熟透,以防寄生虫侵入人体。

3,黄鳝不合适于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。3 : 清蒸白鳝

菜谱名称

清蒸白鳝 所属菜系

粤菜 所属类型

特点粤菜 基本特点

味鲜肉嫩 基本材料

主料:白鳝鱼1000克。 配料:火腿15克,水发香菇10克,板油丁20克,姜花10克,葱段100克,水发冬笋15克,姜米10克。  作料:味精2。5克,料酒15克,盐水10克,醋2。5克,清汤200克。 1、用刀背猛砸鳝鱼头部1下,由颈下转圈划1刀,用手指抠住皮向下翻,将皮去掉,剪去鳍,再用筷子从颈下插入腹内,绞出内脏,将鱼冲洗干净。切成2。5厘米长的段,在脊背上解成斜10字花刀。葱1破两面3刀半,切成3厘米长的段,铺在盘上,鳝鱼整齐地在盘内摆成圆形。把火腿、冬笋、香菇都切成片,和姜花、板油丁均匀地摆在鱼上。

2、碗内添入清汤,放入盐水、料酒、味精对成汁,浇在鱼上面,上笼蒸熟取出。走菜时外带姜米、醋。4 : 清蒸青鳝

【菜名】 清蒸青鳝

【所属菜系】 川菜

【特点】 色白汤清,鳝肉鲜嫩肥美。

【原料】

鲜活青鳝750克。 猪油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。

【制作进程】

青鳝杀后,放尽血,用热水烫去皮面的涎液(可用小刀轻刮鱼皮),剪去鱼翅。将鱼切成2厘米长的节(或先用刀将骨刺切断,把鳝身断为两截,抽去内脏)。在蒸碗中铺上油,将鳝段立放在油上。料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀,淋于鳝段上。猪肉切成3.3厘米长(约0.5厘米厚的片,放在鳝段上,用草纸封上碗口,上笼蒸熟取出。另用蒸碗,放入蛋清和凉清汤搅匀,上笼蒸成白色芙蓉蛋,取出切块。竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。青鳝蒸碗取出后,加清汤过两次,滗干,翻扣于大圆盘中,揭去油,周围镶上芙蓉蛋和竹荪。特级清汤烧沸,加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后,倒入盘中,上席配上姜汁醋碟即成。

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